рот, сразу же сплевывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жесткий» (с резким йодистым вкусом). Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.
Измерение объемов рынка кофе производится специалистами не в килограммах или тоннах, а в 60-ти килограммовых мешках. В начале 2000-х годов ежегодный урожай зерен в среднем составлял 115 млн. мешков. Основной прирост мирового производства кофе в начале нового тысячелетия значительно вырос, благодаря производству кофе во Вьетнаме и Бразилии. Бразилия по-прежнему обеспечивает немалую часть этого урожая, несмотря на явно выраженный циклический характер производства, и смогла достичь уровня 1950-х годов, когда Бразилия обеспечивала половину мирового производства кофе. В «неурожайный» год страна производит менее 30 млн. мешков.
Производство в Центральной Америке также выросло в начале третьего тысячелетия, где ежегодно производят порядка 35 млн. мешков. Резкий рост производства кофе в 1980 по 2010 годы произошел во Вьетнаме – с 0 до 18,4 млн. мешков, что вывело эту страну на 2-е место в мире в этом секторе.
В начале 2000-х годов сильно выросло и производство робусты, составляющее сегодня более 40 млн. мешков кофе в год. На 1-м месте – Вьетнам. На 2-м месте – Бразилия (робуста сорта «Конильон»). Производство робусты в Индонезии (мировой лидер в первой половине 1990-х годов) остается на одной отметке долгие годы. Напротив, в Индии (выращивают и арабику и робусту) производство растет уверенными темпами. Кроме того, в начале нового тысячелетия выросло производство и во многих африканских странах: Кот-д’Ивуаре, Уганде и Эфиопии (крупнейшем производителе в Африке).
Мексика является одним из крупнейших поставщиков органического кофе (organic – выращено без применения минеральных удобрений). Основная часть выращенного урожая идет в США и торгуется на Нью-Йоркской бирже.
Классификация и стандарты кофе, как товара
Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации – является удаление этих слоев без повреждения самих зерен. Обычно в кофейной ягоде находится 2 зерна, однако встречаются сорта, дающие только одно зерно, но большего размера.
В международной торговле используются в основном зеленые кофейные зерна. Это связано с тем, что зеленое кофейное зерно может храниться долго в отличие от обжаренного и тем более молотого кофе.
На международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, зерна которого определяются по различным параметрам: категории, классы, сорта, размеры, качество зерен, количество дефектов, плотность, высота произрастания, градация, метод хранения, цвет зерен (новый параметр) и т. д.
Исторически так сложилось, что в мире не существует универсальной системы градации кофейных зерен. Каждая страна производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, которая обычно включает разнообразное количество требований:
♦ Вид кофейных зерен (арабика / робуста / иной вид);
♦ Регион произрастания;
♦ Метод обработки зерен (сухой или мокрый);
♦ Размер зерен;
♦ Количество дефектных или черных зерен;
♦ Величина покрытия зерен неочищенной кожурой;
♦ Количество посторонних примесей (например, камешек более одного грамма приравнивается к стольким черным зернам, сколько он весит в граммах; то же самое относится и ко всем посторонним включениям, таким как любой мусор, камни, ветки, гнилые бобы куски дерева и земли и т. д., найденные в готовом изделии);
♦ Влажность зерна (например, 12 % по отношению к весу зерна);
♦ Недопустимые параметры, например, в зернах не должно быть живых насекомых, плесень или запах плесени в зернах не допускаются.
Зерна кофе подразделяются на 3 большие категории:
1-я категория – Майлд (Mild) – «мягкий», «неострый», «некрепкий», «легкий». В нее включают все самые лучшие сорта кофе арабика – от редких до широко распространенных. Для того чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию называют точнее – «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 м. над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000–1500 м. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны. Одним из лучших считается сорт «колумбийский мягкий», который растет не только в Колумбии, но и в других странах – от Венесуэлы до Кении.
2-я категория – Бразильский кофе. Эта категория качественного кофе резко отличается от другой категории – дешевых зерен (менее качественных, резких и грубых по вкусу). Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в горах, а на равнине, дают большое количество дешевого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название не совсем точно отражает реальность, так как Бразилия немало производит и великолепных мягких сортов, относящихся к категории «Майлд».
3-я категория – Робуста. Зерна робусты уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика, но богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30–40 %). У робусты свои достоинства – неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и главное – дешевизна. Самые известные сорта робусты – бразильский «Конильон», индонезийский «Ява-Инеак» и конголезский «Квилу». Есть и гибриды двух видов, например, «Арабуста», которую выращивают в Кот-д’ Ивуаре.
По размерам кофейные зерна делятся на классы (общие правила):
♦ Для арабики – ААА, АА, А, B, C;
♦ Для робусты – I, II, III.
Размер зерен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности – считается, что чем крупнее зерно – тем спелее была ягода, из которой его получили и соответственно – тем лучше настой кофе из такого зерна. Высушенные кофейные зерна пропускают через сито с ячейками разного размера, которое пропускает или задерживает зерна в зависимости от их размера. Градация зерен по размеру следующая:
♦ сито № 20 (ячейка больше 8 мм) – очень большое зерно (very large bean);
♦ сито № 19 (ячейка 7.543 мм) – экстрабольшое зерно (extra large bean);
♦ сито № 18 (ячейка 7.146 мм) – большое зерно (large bean);
♦ сито № 17 (ячейка 6.749 мм) – достаточно большое зерно (bold bean);
♦ сито № 16 (ячейка 6.352 мм) – хорошее зерно (good bean);
♦ сито № 15 (ячейка 5.955 мм) – среднее зерно (medium bean);
♦ сито № 14 (ячейка 5.558 мм) – малое зерно (little bean);
♦ сито № 13 (ячейка 5.161 мм) – мелкое зерно (small bean);
♦ сито № 12 (ячейка 4.764 мм) – более малое зерно (extra little bean);
♦ сито № 11–более мелкое зерно (extra small bean);
♦ сито № 10–очень малое зерно (very little bean);
♦ сито
